Опарное тесто готовят в 2 приема. Сначала из муки, молока дрожжей готовят опару. Для её замеса молоко (примерно 80% нормы) подогревают до 30°С, затем вливают в него отдельно разведенные в небольшом количество теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи.
Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахару для подкормки дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы. Густоту опары определяют в зависимости от качества муки.
Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной более густую. Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
После замеса опару ставят в теплое место (25 — 30º С) на 2,5 — 3 ч для брожения.
Процесс брожения опары из муки с хорошей клейковиной продолжается дольше, чем из муки со слабой клейковиной. Во время брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2 — 3 раза и потом оно постепенно будет опадать, что и будет служить признаком готовности опары.
В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.
После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом. Замешенное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25 — 30° С) на 1,5 — 2 ч для брожения, после чего сделать обминку. В дальнейшем делать то же, что с безопарным тестом.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий, помещая посуду с тестом в более теплое или прохладное место. Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ (натертой на терке цедры апельсина или лимона, ванильного сахара, ванилина, плодов мелко растертого кардамона и др.).
Содержание
Для приготовления опары
на 1,5 стакана муки пшеничной берется 3/4 стакана молока или воды, 2 г сахарного песку, 20 г дрожжей.
Для приготовления теста
на 2 стакана муки пшеничной берется 1/4 стакана молока или воды, 7 ст. ложек масла, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соли.
