В кулинарии широко применяется обжаривание во фритюре. Фритюром называют разогретый жир (или смесь нескольких жиров), используемый для жаренья продуктов или кулинарных изделий, погружаемых в этот жир, причем вес жира должен в 4 раза превышать вес тех продуктов, которые одновременно в него погружают.
Так, например, если нужно обжарить во фритюре 1 кг очищенного картофеля, то можно рекомендовать проделать это в 10 приемов, погружая каждый раз по 100 г картофеля в 400 г разогретого жира.
Кушанье, обжаренное во фритюре, имеет привлекательный вкус и запах. В процессе такого обжаривания продукт покрывается аппетитной румяной корочкой. Но следует учесть, что это блюдо плохо усваивается организмом, поэтому его следует совершенно исключить из детского и диетического питания. Да и в меню здоровых людей нельзя слишком часто использовать блюда и продукты, обжаренные во фритюре.
Различные продукты и кулинарные изделия обжаривают при различной температуре фритюров:
в средне-горячем фритюре (130 — 140° С) жарят продукты с большим содержанием влаги (например, овощи).
В горячем фритюре (150 — 160° С) жарят продукты, которые предварительно подверглись варке (мясные, крупяные кулинарные изделия).
в очень горячем фритюре (170 — 180°С) жарят пирожки, пончики, картофель, мелкие порции рыбы.
Не следует фритюр перегревать, так как из-за этого изделие может получиться внутри полуготовым, в то время, как его поверхность будет покрыта румяной корочкой. А при недогреве фритюра обжариваемый продукт будет слишком обильно пропитан жиром, что и невкусно и неэкономично.
Имеется довольно простой способ определения степени нагрева фритюра:
- если вокруг катышка мякиша белого хлеба, опущенного во фритюр, жир остается неподвижным, фритюр еще не готов;
- если жир вокруг этого катышка пришел в движение фритюр среднегорячий;
- если жир вокруг катышка сильно кипит фритюр горячий; если после опускания катышка от фритюра пахнет дымком фритюр слишком горячий.
Для фритюра можно использовать смеси разных жиров. Наилучшими кулинарными качествами обладают смеси топленого свиного сала и растительного масла, а также говяжьего и свиного сала.
Излишний жир, который снимают при варке мясных бульонов и супов, также является превосходным фритюром.
Для обжаривания во фритюре изделий из теста, в особенности сладких (пирожки со сладкой начинкой, пончики), наиболее пригодна смесь из подсолнечного масла и топленого свиного сала.
Овощные и рыбные продукты можно обжаривать в одном растительном масле, мясные продукты в смеси из различных животных жиров (говяжьего или бараньего жира со свиным салом или топленым маслом).
Чтобы улучшить вкус фритюров, в них добавляют нарезанные коренья (петрушку, сельдерей морковь), нарезанные яблоки или айву. Ароматизированные фритюры после разогревания процеживают.
Жир для фритюра кладут в посуду, ставят на огонь и сильно разогревают до появления почти незаметного для глаз, но ощутимого для обоняния дымка. Это называется прокаливанием фритюра. Оно продолжается примерно 15 — 20 мин. и необходимо для очистки жира, так как многие жиры содержат белковые вещества, которые при прокаливании уплотняются и оседают на дно. После прокаливания жир становится прозрачным.
Для жаренья во фритюре следует брать посуду с толстым дном и стенками казаны, сотейники, а для небольших количеств фритюра глубокие чугунные сковороды.
