Наиболее простой способ приготовления рыбы — отваривание ее в воде, причем чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды следует положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась вкуснее, в воду можно добавить по 1/2 шт. моркови, петрушки, 1 головку лука, 1-2 лавровых листа и немного перца горошком. Коренья и лук для этого предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками.
Рыбу можно варить либо одним большим куском, либо предварительно нарезав ее на небольшие куски весом примерно по 75-100 г.
Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол.
Рыба, сваренная крупным куском, вкуснее и сочнее.
Крупные куски рыбы весом от 0,5 кг и выше следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски в горячую.
От начала закипания до конца варки рыбы вода должна слабо, но беспрерывно кипеть. Рыбу следует хорошо проваривать.
Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варят в течение 20-30 мин, а куски более 0,5 кг 1 ч 30 мин (с момента закипания воды после закладки в нее рыбы). Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой.
Судак, карп и щука весом 1-1,5 кг варятся 50-60 мин, а кусками по 100-150 г 15-20 мин.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
Из полученного отвара 1,5 — 2 стакана расходуют на приготовление соуса к рыбе белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.
Отварную рыбу подают горячей или холодной; горячую с отварным картофелем, а холодную с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом.
К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.
Приятного аппетита!
