Содержание
Оттаивание мороженой рыбы
Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Для этого их кладут на некоторое время в холодную воду.
Не рекомендуется использовать для этого теплую воду, так как рыба становится дряблой и невкусной.
После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.
Вымачивание соленой рыбы
Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде 30-40 мин (воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу).
Затем очищают от чешуи, нарезают на куски, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок на 4-6 ч в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.
Разделка рыбы
Разделывают рыбу по-разному в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между грудными плавниками и дают стечь крови.
Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и окуня прежде всего вырезают спинной плавник.
Для этого с обеих сторон плавника во всю длину острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове.
После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи, а затем потрошат. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем.
Если желчный пузырь поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью.
Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной воде, несколько раз сменяя ее, и счищают кровь с позвоночной кости.
Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо со стороны спины до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
Рыбу весом 1,5 кг и больше сначала надо разрезать на 2 половины. Делают это следующим образом. Вдоль спинки от головы до хвоста по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы разрезают на куски поперек; при этом одни куски получаются с костью, другие без кости.
Если филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то срезают реберные косточки.
Разделка рыбы приготовления котлет или рулетов
Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.
Хорошо промытые голову (с удаленными жабрами), хвост, плавники и кости используют для варки бульона.
Разделка сома
Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей. В тех случаях, когда из сома готовят рубленые блюда, с него снимают кожу.
Разделка наваги
Удаляют плавники, вынимают внутренности, не разрезая брюшка (для этого отрезают нижнюю челюсть). Икру оставляют внутри. После потрошения промывают навагу в холодной воде.
Разделка камбалы
Отрезают голову и удаляют внутренности, после чего снимают темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промывают и разрезают вдоль по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубают спинные плавники. Каждую половинку рыбы промывают и разрезают на порционные куски.
Разделка налима, угря
Кожу надрезают вокруг головы и снимают со всей рыбы целиком, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, отрезают голову и промывают рыбу в холодной воде.
Разделка линя
Рыбу кладут на 15-30 сек. в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу перекладывают в холодную, тщательно соскабливают тупой стороной ножа чешую, потрошат рыбу и промывают.
Разделка белуги, севрюги, осетра
Кусок оттаявшей рыбы кладут на стол, выдергивают иглой или вилкой вязигу
Вязига — это вытяжка из позвоночников рыб осетровых пород, хорда (шнура)
и счищают с позвоночника кровь. Обмывают холодной водой и ошпаривают, погрузив на 2 мин в горячую воду. Затем тщательно счищают ножом костные пластинки с кожи.
Если они отстают плохо, то рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмывают холодной водой.
Разделка стерляди
Сначала со спинки стерляди срезают ножом крупные пластинки, а затем счищают более мелкие пластинки с боков и брюшка (чистят по направлению от хвоста к голове). Разрезают брюшко, удаляют внутренности и жабры и вынимают вязигу так же, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промывают и протирают полотенцем.
Разделка трески и пикши.
Только в местах вылова свежая не замороженная треска и пикша могут поступать в продажу непотрошенными и с головой. В этом случае первичная обработка проводится как обычно: рыбу очищают от чешуи, обезглавливают, потрошат.
Крупную рыбу (весом более 1,5 кг) пластуют и нарезают поперечными кусками, мелкую режут круглыми кусками («кругляшами»). Вне мест лова треску и пикшу продают только охлажденными, морожеными, реже солеными, предварительно обезглавленными и выпотрошенными.
Мелкая и тонкая чешуя трески проникает в кожу рыбы и удаляется очень легко. Значительно грубее чешуя пикши. Ее необходимо тщательно счищать.
По внешнему виду эти рыбы очень похожи. Отличительной особенностью пикши является черное пятно около грудных плавников и черная продольная полоса на туловище.
Рекомендуется при разделке трески и пикши удалять черную пленку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости.
